Alimentación, nutrición y metabolismo. Importancia en el proceso salud-enfermedad

Autor: Dr. Jesús Barreto Penié

Especialista de 2do grado en Medicina Interna
Master de Nutrición en Salud Pública
Jefe del Grupo de Apoyo Nutricional (GAN)
Hospital "Hermanos Ameijeiras". Ciudad de La Habana, Cuba

 

 

Introducción

Todos los pacientes se deberían beneficiar con un programa de detección de carencias nutrimentales y de su solución en el hospital. Esta práctica contribuirá sin dudas, a reducir al mínimo los riesgos de complicaciones, acortar el tiempo de internación y disminuir los costos hospitalarios.
Ya desde las primeras décadas del siglo pasado, los médicos se interesaron por estas cuestiones. En los últimos 35 años se han publicado numerosos estudios a escala internacional en relación con el tema de la desnutrición de los pacientes hospitalizados, y se ha observado que en algunos la frecuencia de individuos desnutridos es considerable (30-70 %) aún en países de elevado desarrollo económico, social y de sus sistemas de salud. Pero lo más alarmante fue que una proporción significativa de estos enfermos habían ingresado con un estado nutricional normal, por lo que determinadas prácticas realizadas sobre ellos los condujeron a un deterioro progresivo del estado nutricional y metabólico.
Muchos pacientes llegan a nuestros hospitales en estado de desnutrición marginal consecutivos a enfermedades, mientras otros pierden peso corporal rápidamente después del ingreso. Por lo general se acepta que la Desnutrición Energética-Nutrimental (DEN) es bastante común entre los pacientes con enfermedades de solución clínica o quirúrgica. Entre estos últimos, la morbilidad y mortalidad postoperatoria es significativamente mayor.
La DEN es un término relativamente nuevo y se emplea para describir una variedad amplia de condiciones clínicas que oscilan desde los estados marginales y leves hasta los muy graves. En la actualidad, es el problema de salud más importante de los países en vías de desarrollo o emergentes. Organismos internacionales como la OMS y la FAO la sitúan en cifras que sobrepasan los 825 000 000 de habitantes (de ellos 792 pertenecen al llamado Tercer Mundo), y de los cuales más de la mitad (500 000 000), son niños.
En los países industrializados también existen individuos con DEN, pero éstos se encuentran localizados entre pacientes hospitalizados y en estrecha asociación a enfermedades específicas como el cáncer, enfermedades gastrointestinales, hepáticas, renales, tuberculosis, SIDA, traumatismos y trastornos psiquiátricos. En estos países, sin embargo, es más frecuente la mala nutrición por exceso, asociada clínica y epidemiológicamente a un grupo de enfermedades crónicas no transmisibles encabezadas por la obesidad exógena, de la cual existen más de 200 000 000 de personas.
Se ha definido a la Nutrición Clínica como la ciencia de la nutrición aplicada al logro, restablecimiento o mantenimiento del estado de salud en un contexto clínico dado, como puede ser un enfermo hospitalizado. Como resultados de la revolución científico-técnica de las últimas 4 décadas, y con el surgimiento del Complejo Médico Industrial se ha hecho posible perfeccionar a niveles nunca antes imaginado la realización y sustitución de funciones digestivas, con la administración de nutrimentos listos para ser utilizados en diversos segmentos anatómicos del subsistema digestivo, y lograr así su incorporación en las diferentes rutas metabólicas de los sistemas celulares.
Por otro lado, el conocimiento aportado por las investigaciones más recientes sobre este subsistema -y en particular, el intestino delgado y grueso-, ha permitido que a éste se le reconozca su verdadera dimensión integral dentro del organismo no sólo como órgano digestivo y absortivo, sino como un ecosistema con funciones neuroendocrinas, inmunológicas, moduladoras y en definitiva, integradoras de las funciones metabólica y homeostática.
La tecnología ha progresado geométricamente en los años recientes con el desarrollo de mezclas, sustratos órgano-específicos enterales y parenterales, sistemas novedosos de evaluación y monitoreo, y una mejora ostensible en la calidad, seguridad y eficacia de los procedimientos. El apoyo alimentario nutrimental y metabólico evolucionan con rapidez dentro de la Bioquímica Clínica Práctica, en la cual los nutrimentos como sustratos, serán formulados para reforzar, incrementar, en fin, modular funciones celulares, no sólo en condiciones normales, sino también bajo una variedad amplia de condiciones fisiopatológicas.

Control semántico.

Para comenzar a conocer la Ciencia de la Alimentación-Nutrición, el estudiante de cualquier nivel debe primero familiarizarse hasta llegar a dominar la terminología nutricional como mostraremos a continuación con algunos conceptos básicos:
Alimentos. Son las sustancias presentes en la naturaleza, de estructura química más o menos compleja que portan las categorías químicas denominadas nutrientes o nutrimentos.
Nutrimentos o Nutrientes. Son grupos de sustancias químicas necesarias para mantener la integridad estructural y funcional de todas las partes constituyentes de un sistema biológico.
Alimentación. Es la secuencia de actos voluntarios y conscientes que van desde la planificación, elección, preparación, elaboración e ingestión de los alimentos. Todos ellos son susceptibles de modificar por la acción de influencias externas de tipo educativas, culturales y económicas.
Nutrición. Es el conjunto de procesos involuntarios e inconscientes que comprenden la digestión, absorción, traslocación, distribución y la utilización ulterior de las categorías nutrimentales contenidas en los alimentos. Obedecen a leyes fisiológicas, poco susceptibles de influencias externas.
Metabolismo. Conjunto de reacciones bioquímicas cuya finalidad es la de conservar la capacidad del biosistema para responder a los cambios ocurridos en su entorno.
Estado de salud. Se considera cuando el número máximo de células del organismo es capaz de responder o está respondiendo a su capacidad máxima para efectuar funciones especializadas y armónicas para las cuales fueron diseñadas.
Enfermedad. Es el grado en el cual está perturbada la función celular por cualquier proceso fisiopatológico, en resumen, el momento en el cual alguien está enfermo o en vías de estarlo.
Control de calidad. Es cualquier proceso o serie de procesos que garantizan la aptitud de un producto o servicio para un fin propuesto.
Costos. Recursos otorgados a cambio para alcanzar un objetivo específico: esto es, la cantidad de pesos que deben pagarse para adquirir bienes, servicios o ambos.
Modo de vida. Se concibe en su sentido más general como una categoría económica, social e histórica que incluye la vida espiritual del ser humano esencialmente referida a la actividad humana y es utilizada para designar el conjunto de las actividades vitales socializadas y sistematizadas que realiza el hombre en sus distintos niveles de interacción social, grupal y familiar.
Estilo de vida. Se concibe como el sentido más particular del modo de vida a la actividad sistemática que realiza el individuo como expresión de su personalidad en la que quedaría incluidas las costumbres y hábitos de vida de la persona.
Calidad de vida. En ciencia de la salud, calidad de vida relacionada con la salud (CVRS) es el término que se aplica para definir las repercusiones que la enfermedad y su terapéutica ocasionan en el estilo de vida del sujeto, según su particular percepción y valoración; es decir, cómo siente y vive el paciente la propia morbilidad (anatómica, fisiopatológica y funcional) y su tratamiento. En sentido general, es lo que hace que valga la pena vivir. Cuantitativamente, es la estimación de la vida que resta sin secuelas, incapacidades, ni minusvalía, como se entiende en la expresión años de vida ajustados a la calidad (QAYL).
Excelencia. Es la materialización de una filosofía, de una concepción de trabajo en la que además de conocimientos y habilidades a la altura que exige una prestación de servicios con una calidad técnica óptima, se conjugan en el médico, y en general en todo el personal de salud, "ciertas actitudes, cualidades de carácter, y un sistema de valores" que sostienen los pilares de lo que deriva en una óptima calidad sentida, es decir, la calidad que percibe y transmite el paciente de aquello que nosotros le aportamos.

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Desarrollo.

PRINCIPIOS GENERALES DE LA MATERIA VIVA.

En esencia, todos los sistemas vivos utilizan los mismos glúcidos, lípidos, aminoácidos y los mismos nucleótidos para construir sus macromoléculas específicas y satisfacer sus necesidades metabólicas. Los ciclos metabólicos de los seres vivos siguen las mismas etapas, o comprenden reacciones alternativas que llevan a productos similares. Estos principios son válidos igualmente para organismos como virus, protozoarios, nematodes, vertebrados, mamíferos y el propio hombre.
La célula es la unidad estructural y funcional de los sistemas biológicos. Ella presenta la característica más importante de la materia viva: la capacidad de autorreproducción; y esta operación requiere de un suministro continuo y sustentable de energía metabólica y un entorno cuidadosamente controlado.
De esa manera el organismo es un conglomerado de células que realizan funciones, viven juntas y actúan recíprocamente entre sí, siempre que el organismo se mantenga en estado de salud.
La enfermedad puede expresarse en los niveles siguientes:

  • El organismo en su totalidad.
  • Un subsistema o aparato
  • Un órgano
  • Un tejido específico
  • La enfermedad se origina en las células, o afecta a las células y son la consecuencia básica de una disfunción celular acumulativa.
    Diagrama 1.

"EL MILAGRO DE LOS ALIMENTOS SOMOS NOSOTROS MISMOS".

Esta frase, que ha resultado de interpretación difícil en medios académicos sólo quiere decir que a partir de dos células gametocíticas y monocigóticas como un espermatozoide y un óvulo, en la especie humana se forma un producto que puede pesar tres kilogramos, 270 días después. Quienes único pueden obrar ese "milagro" son los alimentos ingeridos por la madre en ese tiempo. También, esos alimentos ingeridos durante la vida del individuo son los que obran el "milagro" de multiplicar por veinte, veinticinco o treinta veces el peso al nacer.

Niveles de integración de la composición corporal.

Podemos intentar conocer de qué está constituido el individuo al presentarlo en diferentes niveles de integración que irán desde el Nivel Atómico (de poca utilidad práctica), pasando por los Niveles Molecular, Celular, Hístico y todo el Organismo (Figura 1).
Diagrama 2.

CADA CUAL SERÁ SEGÚN LO QUE COMA, Y NO SÓLO LO QUE COMA, SINO QUE LO COMIDO:
HARÁ QUE USTED SEA COMO NO DEBIERA SER
(O COMO DEBIERA SER)

Esta otra frase debe ser interpretada como que la composición corporal de cada individuo está estrechamente vinculada con los alimentos y nutrimentos que ha ingerido durante toda su vida o una parte de ella. La composición cuantitativa y cualitativa de éstos podrán determinar estados que impliquen riesgos y peligros para su estado de salud. Contrariamente, una Alimentación y Nutrición correctas determinarán una composición corporal estática y dinámica que garanticen un estado de salud.
El paradigma de la Medicina Moderna establece que los estados de salud y enfermedad se encuentran en un equilibrio dinámico, donde diversos factores intrínsecos y extrínsecos pueden desplazar este equilibrio hacia uno u otro extremo. Estos factores son de tipo biológicos con diversos niveles de integración: micromolecular, macromolecular, celular, tejidos, órganos, subsistemas y todo el organismo; de tipo psicológicos con sus componentes cognoscitivos, afectivos y conativos, y de tipo ambientales con su particularidad del elemento social, expresado por el modo de vida, condiciones de vida y el estilo de vida con sus hábitos alimentarios. (Figura 2).
Justamente ahora es que podemos estar en condiciones de comprender el objetivo central de esta conferencia cuando se nos presenta en toda su dimensión la importancia de la Alimentación - Nutrición -Metabolismo en el proceso Salud - Enfermedad. La Figura 3 muestra cómo la alimentación, - como proceso-, garantiza la Nutrición al convertir los alimentos en nutrimentos.
Éstos últimos son los que garantizan las transformaciones bioquímicas de asimilación (síntesis), desasimilación (catabolia) y acoplamiento para producir la energía y nuevas sustancias que necesita el organismo para cumplir funciones biológicas vitales y perpetuarse como especie en el tiempo y el espacio mediante la reproducción celular. Es por ello que se dice con razón que los nutrimentos son los abastecedores y sostenedores de la función biológica más importante de los sistemas vivos: la metabólica.
Cuando el metabolismo es normal, la mayor parte de las células pueden realizar las funciones para las que fueron diseñadas a plena capacidad y armónicamente, y entonces se puede decir que el organismo se encuentra en estado de salud biológica. Cuando el metabolismo está perturbado en diversos grados, el organismo está enfermo o en vías de enfermarse.
No existe ninguna enfermedad que no tenga un componente metabólico, por lo tanto, todas pueden ser susceptibles de modificaciones alimentarias o nutrimentales que la mejoran o la empeoran. También es bueno recordar que las enfermedades en sí no matan a las personas; mueren por las complicaciones asociadas. Y todas las complicaciones afectan el metabolismo energético y de otros nutrimentos.
En los pacientes desnutridos se afecta sensiblemente la capacidad de responder adaptativa y regenerativamente ante cambios que se produzcan por las manipulaciones diagnósticas, terapéuticas o el propio curso de la enfermedad, y terminan por lo general en una disfunción o falla orgánica secuencial múltiple.
A modo de ejemplo: un paciente con una enfermedad de solución quirúrgica y una DEN tiene mala capacidad de respuesta adaptativa o regenerativa (homeostasis) ante intervenciones diagnósticas y terapéuticas, así como al propio curso de la enfermedad, ello aumenta el riesgo de complicaciones que pueden llegar hasta la disfunción y falla orgánica múltiple. Todo lo anterior aumentará la mortalidad, estancia hospitalaria, los costos por concepto de consumo de medios diagnósticos y terapéuticos de tecnología compleja y cara; existirá pérdida de la capacidad del sistema de salud para ofrecer asistencia dentro de indicadores de calidad real. Mucho menos podremos hablar de excelencia aún cuando no se produzca la muerte del enfermo (Figura 4).
Todavía en nuestros profesionales y técnicos del equipo de salud no existe la concepción sistémica integral de que la Ciencia de la Nutrición es un elemento de peso dentro del proceso salud-enfermedad-entorno, y como tal es que deben proyectarse las acciones de intervención diagnósticas y terapéuticas en la mayoría de las enfermedades actuales y que incluyen a las crónicas no transmisibles. Lamentablemente en la actualidad estos criterios no prevalecen en la conducta médica práctica diaria y se manifiesta en la incidencia de muchas de las complicaciones y muertes que con frecuencia ocurren en determinado grupo de pacientes en riesgo con la consiguiente carga económica para el sistema de costos hospitalarios en particular y al Sistema de Salud en general.
Todo lo anterior ha conducido al hecho de que el apoyo alimentario-nutrimental y metabólico de los pacientes transite por un camino donde sólo es posible su cabal comprensión y solución mediante una orientación sistémica, integrada, multidisciplinaria e interdisciplinaria.
La composición de los Grupos de Apoyo Nutricional (GAN) por médicos, enfermeros, nutricionistas-dietoterapeutas, farmacéuticos, fisiólogos, bioquímicos, con una participación cada vez más activa de psicólogos y especialistas en Laboratorio Clínico, y las industrias alimentaria y médico farmacéutica, ha posibilitado la búsqueda de soluciones a problemas nutricionales y metabólicos por medio de nuevos sustratos y vías de alimentación-nutrición.
Los últimos años del siglo XX se caracterizaron por cambios profundos en el ámbito mundial, que incluyeron transformaciones de orden económicas, políticas, sociales y tecnológicas. Estos cambios han ejercido y continuarán ejerciendo una influencia creciente en el proceso de globalización de la economía, el crecimiento y desarrollo de la Biotecnología, la conservación del entorno, la seguridad e inocuidad alimentaria, y en una mayor preocupación de los aspectos preventivos sobre los curativos, en el terreno de la Alimentación, Nutrición y Salud. Esto ha tenido efecto tanto en diversos sectores de la sociedad como en la población en general.

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Conclusiones

El apoyo alimentario - nutrimental y metabólico constituye un instrumento inestimable dentro del arsenal terapéutico de la práctica médica diaria, aunque este hecho lamentablemente no es comprendido aún por muchos de nuestros profesionales. Se hace impostergable que La Escuela de Medicina incorpore estos elementos en sus planes de estudio desde los inicios de la carrera para formar futuros profesionales de la Biomedicina con una concepción amplia que los convierta en líderes de opinión formales y les permita asumir los nuevos retos que se avecinan tanto en nuestra sociedad como en los pueblos hermanos que estamos ayudando en una noble tarea de llevar salud, bienestar y calidad de vida.

"La única manera de conservar la salud es comer lo que no quieres, beber lo que no te gusta y hacer lo que preferirías no hacer"

Pitágoras (2000 ANE)

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Última actualización: 16 de Mayo del 2002
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